Алжирский хлеб на манной крупе — 2 варианта

Если Вы никогда не пробовали алжирский хлеб, Вам обязательно стоит попробовать этот очень простой рецепт.

Известный как Хобз-эль-Дар, он не требует замешивания, специальных техник и требует только основных ингредиентов.

В результате получается невероятно мягкий, слегка сладковатый хлеб со вкусом булочки. Абсолютно вкусно.

Готовится этот хлеб на пекарских дрожжах — 1 вариант и на закваске — 2 вариант.

1-й вариант

Алжирский хлеб на манной крупе
Алжирский хлеб на манной крупе

Ингредиенты

  • Манная крупа — 0,5 стакана + 2 ст. ложки — 110 г
  • Кунжут — 3 ст. ложки ( 2 ложки в тесто, 1 — для посыпки) — 45 г
  • Сахар — 1 ст. ложка — 25 г
  • Дрожжи сухие активные — 1 ч. ложка — 7 г
  • Соль — 3/4 ч. ложки — 3 г
  • Растительное масло — 3 ст. ложки
  • Яйца — 2 шт (желток одного яйца на смазку)
  • Молоко — 1 стакан- 240 мл
  • Мука пшеничная универсальная — 2 стакана + 3/4 стакана — 370 г
  • Вода — 1 ч.ложка (для смазки)

Пошаговое приготовление

Всыпьте в большую миску манку, добавьте теплое молоко. Размешайте. Манная крупа сразу начнет набухать.

Добавьте 30 г кунжута, сахар, соль и дрожжи. Перемешайте.

Оставьте смесь на 5 минут, чтобы дрожжи вступили в реакцию. Вы обнаружите при помешивании образующиеся мелкие пузыри.

В это время отделите от одного яйца желток и положите его в отдельную маленькую миску, оно понадобится для смазки поверхности хлеба перед запеканием. А белок и другое яйцо взбейте вилкой.

Введите яйца и масло в смесь. Образуется жидкое тесто.

Алжирский хлеб
Введение ингредиентов в тесто

Не спешите добавлять в тесто муку. Нам надо, чтобы манная крупа полностью набухла. Поэтому закройте миску пленкой или крышкой и оставьте тесто в теплом месте на время около 1 часа до образования пены.

После этого перемешайте смесь и введите в него почти всю муку. Почему почти всю, потому что влагоемкость муки различается. Лучше Вы добавите потом оставшуюся муку, чем получите очень густое тесто.

Замес теста и подошедшее тесто
Замес теста и подошедшее тесто

Тесто должно отходить от рук.

Поставьте тесто опять на 30 минут в теплое место.

Включите на разогрев духовку до 200 градусов Цельсия. Если у Вас духовка греется дольше до такой температуры, то поставьте раньше.

Подготовьте тефлоновый коврик для выпечки.

Обомните тесто, сформируйте из него буханку и выложите на тефлоновый коврик. Накройте тесто миской и оставьте для подъема еще на один час в теплом месте. Буханка должна увеличиться в 2 раза.

Заготовка хлеба перед выпечкой
Заготовка хлеба перед выпечкой

Взбейте в миске желток с водой, смажьте кисточкой смесью поверхность буханки. Посыпьте сверху кунжутом. Можно для этого использовать
какой-либо трафарет.

Сделайте 2-3 надреза сверху и поставьте выпекаться.

Выпекать нужно под паром первые 20 минут при температуре 200 градусов. Затем еще 5-10 минут без пара тоже при температуре 200 или 180 градусов (я не уменьшаю температуру). Выпекать надо до коричневой корочки.

Имеются два варианта, как это сделать:

1. печь первые 20 минут под колпаком.

2. на нижний уровень духовки поставить сковороду с 1 стаканом кипятка и выпекать 20 минут хлеб. После истечении этого времени извлечь сковороду с оставшейся водой. Если воды в сковородке уже не будет, то ее можно не извлекать.

У меня хлеб зарумянился уже под колпаком. Без колпака выпекался 10 минут. На всякий случай проверила деревянной зубочисткой на готовность. Да, этого времени достаточно.

И здесь я Вам тоже посоветую приноравливаться к своей духовке, а не слепо следовать тем рекомендациям, которые даются в рецепте.

Готовый алжирский хлеб на дрожжах
Готовый алжирский хлеб на дрожжах

После выпечки хлеб надо остудить на решетке. Резать его следует только после окончательного остывания.

Я разрезала еще горячий хлеб (не дождалась!), и мякиш немного слипшийся получился на разрезе, поэтому Вас предупреждаю- потерпите до полного остывания.

Аромат в кухне в период и после выпечки — сдобой. Хотя, мы с Вами выпекаем хлеб.

Вкус хлеба приятный, с нотками сдобы. Не сладкий. Я бы рекомендовала этот хлеб к чаю, кофе… Привкуса манной крупы — ни следа!

2-й вариант

Ингредиенты те же самые, изменения коснулись только количества муки и молока, и, соответственно, дрожжей — они отсутствуют.

Ингредиенты

В опару (выход 200 г):

  • Закваска (стартер) пшеничная 100% влажности- 40 г
  • Вода — 80 мл
  • Мука пшеничная — 80 г

В тесто:

  • Опара — 200 г
  • Манная крупа — 110 г
  • Молоко — 140 мл
  • Яйца — 2 шт
  • Сахар — 25 г
  • Соль — 3 г
  • Растительное масло — 3 ст. ложки
  • Кунжут — 2 ст. ложки (+ 1 ст. ложка для украшения)
  • Мука — 270 г

Гидратация хлеба составила 50%. Здесь я учитывала только воду и молоко, муку и манную крупу. В опаре 50 на 50 муки и воды.

В идеале, можно было бы гидратацию увеличить. Но я старалась не отходить от первоначального рецепта.

Здесь же можно заметить, что практически каждый рецепт на дрожжах, можно адаптировать под рецепт на закваске. Про пользу хлеба на закваске, думаю, что не стоит и говорить! Она очевидна!

Пошаговое приготовление

Закваску (стартер) я использую пшеничную 100% влажности из холодильника. Сразу же к ней добавляю воду, размешиваю, затем — муку. Закрываю крышкой и убираю в шкаф на 10 часов.

Закваска у меня зрелая, ей уже больше 3 месяцев, этого времени ей достаточно, чтобы увеличиться больше чем в 2,5 раза.

Можно, конечно же, оставить ее еще на два часа, чтобы объем увеличился еще, но я не стала этого делать.

В миске для замешивания теста смешать манную крупу с молоком. Получится густая кашица. Манка станет набухать и будет продолжать это делать и в процессе ферментации теста до тех пор, пока полностью не набухнет и тогда ее след будет практически не виден. Тесто станет однородным.

В отдельной миске слегка взбить два яйца (здесь я использую именно два яйца полностью, т.к. выпекать этот хлеб буду на следующий день и желток просто высохнет в холодильнике, но яйца взяла меньше по размеру) с сахаром, солью.

Добавить яичную смесь, кунжут и масло растительное в кашицу и все хорошо перемешать.

Добавить опару. Перемешать. Она хорошо расходится в смеси ингредиентов.

Введение закваски в тесто и тесто на ферментацию
Введение закваски в тесто и тесто на ферментацию

Пришло время добавить муку и сформировать слегка плотное тесто.

Сначала это надо сделать в миске, затем выложить на рабочую поверхность стола.

Тесто будет слегка липнуть к рукам, но оно не будет жидким.

Здесь следует упомянуть о качестве муки. Я использовала муку Makfa с количеством белка 12 г на 100 г муки. У нее достаточно хорошая влагоемкость.

Если Ваше тесто будет очень жидким, тогда надо будет добавить немного муки. Ориентироваться надо на фото и свои ощущения.

Оставьте тесто на несколько минут на столе. За это время миску помойте (в идеале она должна оставаться у Вас только с небольшим налетом муки), вытрите насухо, налейте меньше чайной ложки растительного масла на дно и при помощи кисточки смажьте внутреннюю поверхность всей миски.

Переложите аккуратно тесто в миску, закройте миску крышкой или пленкой, оставьте в месте (в комнате,на окне), где температура 21-23 градуса Цельсия на 4,5 часа.

За это время надо сделать будет несколько обминок теста:

  • 1-я — через 1 час
  • 2-я — через 1,5 часа
  • 3-я — через 2 часа

Пояснения: почему мы изменили количество молока и муки в рецепте. Потому что заменили дрожжи на закваску 100% влажности. Т.к. закваска 100% влажности состоит из равных частей муки и воды, то количество муки и воды, которое у нас получилось в опаре я вычла из количества молока и муки.

200 г опары = 100 г муки + 100 мл воды

Т.к. в рецепте воды вообще нет, а в качестве жидкости используется молоко, то вот как раз из количества молока я и вычла 100 мл воды.

Обминки теста:

Обминки надо делать не как дрожжевого теста, когда мы его месим достаточно смело. Тесто на закваске обминается путем растягивания и складывания.

Т.к. тесто у нас слегка липнет к рукам, то целесообразно увлажнить руки водой, но чтобы с них вода не капала. Затем поднять вверх — оттянуть край, дальний от Вас и положить на тесто к себе. Край, ближний к Вам, поднять вверх-оттянуть и положить на тесто от себя. Повернуть миску на 90 градусов, и то же самое повторить с тестом. Такой метод складывания теста называют «сложить конвертом».

Обминка теста конвертом
Обминка теста конвертом

Можно аккуратно тесто перевернуть «вверх ногами». Пригладить его и оставить в закрытой миске до следующей обминки.

После подъема теста после последней обминки переверните миску с тестом на присыпанную мукой рабочую поверхность стола. Тесто само опустится из миски.

Подошедшее тесто и вываленное на стол из миски
Подошедшее тесто и вываленное на стол из миски

Соединяя все края в центр и переворачивая на обратную сторону, сформировать шар (колобок), накрыть его миской и оставить на 10 минут для отдыха.

В это время подготовить расстоечную корзину, присыпать ее мукой (для этой цели лучше подходит рисовая мука).

Тесто снова перевернуть на обратную сторону, слегка расправить, придавая форму круга, но не сильно, чтобы сформировавшийся газ оставался внутри теста.

Теперь аккуратно собрать все края внутрь, к центру, немного вдавливая их, чтобы сформировать шар с натяжением, перевернуть его на обратную сторону и создать дополнительное натяжение теста. Присыпать заготовку слегка мукой.

Предформовка и формовка заготовки
Предформовка и формовка заготовки

Переложить заготовку в расстоечную корзину швом вверх, подправить шов, если нужно, присыпать слегка мукой, особенно по краям. завернуть корзину в пакет и поставить на расстойку при комнатной температуре на 1 час и на 12-16 часов в холодильнике.

Расстойка заготовки в корзине и заготовка перед выпечкой
Расстойка заготовки в корзине и заготовка перед выпечкой

В качестве чехла на обыкновенную форму из пластика я одеваю одноразовую косметическую (медицинскую) шапочку (газовую). Она у меня уже не одноразовая. Заготовка к ней не прилипает. Я ее, конечно же, присыпаю слегка мукой.

Для выпечки хлеба духовку надо разогреть до 250 градусов.

Заготовку хлеба из расстоечной корзины аккуратно переместить (перевернуть) на тефлоновый коврик. Обмести кисточкой лишнюю муку. Смазать взбитым желтком с ч.ложкой воды поверхность хлеба. При помощи лезвия нанести рисунок (этого можно не делать, но мне захотелось) и сделать надрез (я сделала два). Посыпать сверху кунжутом. Только я сделала наоборот, сначала сделала рисунок, потом смазала… и мне пришлось опять после смазки проходить по рисунку лезвием…

Перед и после выпечки алжирский хлеб
Перед и после выпечки алжирский хлеб

Выпекать 15 минут под колпаком и 5 минут без колпака.

Я оставила его на 20 минут под колпаком и он там же и зарумянился. Убирая колпак, я поняла, что хлеб готов.

Рисунок виден, но не ярко.

Готовый алжирский хлеб на закваске
Готовый алжирский хлеб на закваске

Я делала два надреза.

Высокий хлебушек
Высокий хлебушек

Запах точно такой же, какой был и при выпечке алжирского хлеба на дрожжах.

Мякиш и вкус хлеба точно такой же. Корочка очень мягкая.

Алжирский хлеб на закваске на разрез
Алжирский хлеб на закваске на разрез

К чаю или кофе — замечательное дополнение.

Пеките и наслаждайтесь на здоровье!!!

Если понравилась статья, поделитесь ею со своими друзьями в социальных сетях!

Обновлено: 20.12.2020 — 22:18

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *