Деревенский хлеб «Тартин» на закваске Рецепт

Попробуйте испечь деревенский хлеб Тартин на закваске по этому рецепту. Вы сразу же влюбитесь в его вкус, несмотря на то, что от начала его приготовления и его пробы пройдет времени более суток.

Буханки, приготовленные на натуральной закваске, хранятся в течение недели — одна из причин, по которой профессиональные пекари предпочитают эту освященную веками технику. Полученный хлеб может похвастаться толстой корочкой и влажным внутренним слоем с дырками.

Этот хлеб может потребовать терпения, но глубокий и сложный аромат готового хлеба того стоит.

Один из секретов выпечки на профессиональном уровне: взвесьте все ингредиенты — даже воду — на кухонных весах с метрическими измерениями.

Замечено, что «ключ» к вкусному хлебу находится на стадии массового брожения, а оно начинается тогда, когда в тесто добавляется закваска.

На канале можно ознакомиться со статьей по выпечке пшеничного хлеба на закваске, где показаны все операции, но в этом рецепте имеются принципиальные отличия: с приобретением опыта, с изучением литературы… применение рекомендаций других пекарей являются целесообразными. Делюсь этим с Вами.

Деревенский Тартин на закваске
Тартин на закваске

Ингредиенты Тартин на закваске

на три буханки по 500-600 г

Гидратация теста — 77,27%. Это достаточно высокая влажность теста, но если Вы будете следовать всем нижеописанным шагам, то больших трудностей в работе с тестом у Вас не будет.

Подготовка опары

  • Стартер (пшеничная закваска 100% влажности) — 40 г
  • Вода — 80 мл
  • Мука цельнозерновая пшеничная — 40 г
  • Мука пшеничная хлебопекарная — 40 г

Опару лучше всего поставить поздно вечером, чтобы утром можно было замесить тесто.

Для теста

  • Вода теплая (26 градусов С)- 750 мл
  • Опара (закваска) (24-25 градусов С)- 200 г
  • Мука пшеничная хлебопекарная — 900 г
  • Мука цельнозерновая пшеничная — 100 г
  • Соль — 20 г

Пошаговое приготовление Тартин на закваске

Шаг 1 . Подготовка опары

Налейте в миску теплой воды, добавьте закваску. Размешайте, чтобы закваска максимально растворилась в воде (но не усердствуйте!), добавьте муку, перемешайте и оставьте, лучше всего в кухонном шкафу, на 8-12 часов. Время зависит от зрелости закваски. Опара должна увеличиться в 2,5-3 раза.

Почему лучше наливать сначала воду? Если Вы перельете ее, то можно спокойно отлить лишнюю. Потом уже добавлять закваску и муку. Если муку переложите, то она будет лежать сверху воды горкой, лишнюю муку можно будет аккуратно с вершины горки удалить. Если выбрать другую последовательность: мука, вода, закваска, то удалить что-либо лишнее будет очень проблематично.

Шаг 2. Аутолиз

Соедините всю муку по рецепту с водой (но налейте воды на 50 мл меньше) в большой миске. Хорошо перемешайте. Сухой муки быть не должно. Особенно обратите внимание на дно миски.

Если плохо перемешать, то могут образовываться комочки в тесте и Вы их будете ощущать пальцами. Т.к. по рецепту муки много, то не пренебрегайте этим советом.

Оставьте смесь муки с водой на 2 часа при комнатной температуре, можно больше. (Я соединила муку с водой в 23 часа, а замешивать тесто стала в 9 утра следующего дня).

Всегда закрывайте тесто в миске пленкой или крышкой.

Шаг 3. Замес теста

Выложите поверх смеси муки с водой всю опару, распределите ее по всей поверхности. Смочите руку водой и пальцами вдавите закваску в тесто, затем вмесите рукой закваску в тесто, другими словами, замесите тесто. Если тесто суховатое, то добавьте оставшиеся 50 мл воды. Все зависит от влагоемкости Вашей муки. Смачивайте руку водой, чтобы тесто не прилипало к ней.

Оставьте тесто на 30 минут для отдыха.

Шаг 4. Добавление в тесто соли

Добавьте к тесту соль и вмесите ее до полного растворения. Не забывайте смачивать руку для работы с тестом.

Оставьте тесто на 30 минут для отдыха.

Шаг 5. Работа с тестом методом растягивания и отбивания

Смочите рабочую поверхность водой, выложите тесто из миски и добейтесь однородной пластичной консистенции теста методом растягивания и отбивания. Это не займет много времени.

Но если эту процедуру делать без дополнительного отдыха теста после соединения с закваской и солью, то процесс занимает времени намного больше, а, соответственно, и усилий.

Переложите тесто обратно в миску и оставьте на 30 минут для отдыха.

Шаг 6. Ламинация

Смочите рабочую поверхность водой, выложите тесто из миски, смочите руки водой и расправьте тесто по максимуму, растягивая его в разные стороны и добиваясь одной толщины по всех поверхности. Затем сложите слоями вдоль, а затем поперек, чтобы получить прямоугольную форму.

Теперь Вам понадобится прямоугольная или квадратная миска, смазанная тонким слоем растительного масла. Именно в нее перекладывается аккуратно тесто при помощи скребка или шпателя.

Тесто следует оставить для подъема на 60 минут.

Шаг 7. Складывание теста (обминка) №1

Тесто развивается через серию»складок» в емкости для брожения в массе.

Для этого руки надо смочить водою, но чтобы с них не капала вода.

Возьмите тесто за ближнюю к Вам часть, вытяните его и сложите поверх теста. Поверните емкость на 180 градусов и повторите. Теперь поверните миску на 90 градусов, опять вытяните и сложите тесто, поверните миску на 180 градусов и повторите.

Оставьте тесто на 60 минут для подъема (ферментация, брожение).

Шаг 8. Складывание теста (обминка) №2

Повторите шаг 7 и оставьте тесто на 60 минут.

Шаг 9. Складывание теста (обминка) №3

Повторите шаг 7 и оставьте тесто на 60 минут.

По прошествии этого времени тесто должно увеличиться в объеме на 20-30%. Если этого нет, то продолжите брожение теста в массе еще на 30 -60 минут, не обминая его.

Шаг 10. Предформовка

Присыпьте рабочую поверхность мукой, переверните на нее миску с тестом. Тесто самостоятельно вывалится, его надо разделить на три равные части. Соедините все края теста каждой части к центру и переверните. Получится колобок (булочка, шарик). Накройте каждую часть сформированного теста миской и оставьте на 20-30 минут.

Шаг 11. Формование

Подготовьте расстоечные корзины. Присыпьте их обильно мукой и рабочую поверхность. Я использовала только пшеничную муку.

Если Вы не хотите на поверхности хлеба наличия муки, то используйте в этом шаге рисовую муку для расстоечных корзин и для рабочей поверхности, но не соединяйте два вида муки.

Можно еще слегка сбрызнуть заготовку перед посадкой в печь водой из пульверизатора.

Но нельзя использовать яичную смесь, чтобы получить блестящую поверхность. Она не дает возможности хлебу раскрыться и все надрезы на хлебе теряются, становятся невыразительными.

Переверните опять заготовки обратной стороной, немного расправьте и придайте прямоугольную форму.

Приподнимите правую сторону теста, немного оттяните и сложите ее на 1/3. То же самое сделайте с другой стороной. Теперь начните складывать тесто в рулон от себя, сначала натягивая, а потом заворачивая.

Присыпьте заготовку сверху мукой или рисовой мукой.

Переложите заготовку в расстоечную корзину швом вверх. Присыпьте слегка мукой и заверните корзину в целлофановый пакет.

Поставьте заготовку в холодильник на 12-17 часов.

В качестве расстоечных корзин можно использовать любые миски и полотенца.

Шаг 12. Подготовка духовки

Поставьте духовку на разогрев. Она должна нагреться до температуры 250 градусов Цельсия. Это займет время от 30 минут до 1 часа в зависимости от способностей духовки. Сразу же поставьте в духовку и колпак, в котором будете выпекать первые 10-15 минут (под паром).

При работе с духовкой и колпаком, в период выпечки хлеба используйте защитные варежки/перчатки, лучше всего до или выше уровня запястья.

Шаг 13. Выпечка хлеба

Выньте корзину с заготовкой хлеба из холодильника. Накройте корзину тефлоновым ковриком, положите сверху руку, другой рукой возьмите корзину и переверните ее вверх дном.

Аккуратно переложите коврик с заготовкой на стол и удалите корзину. Делайте это аккуратно, чтобы не нарушить поверхность заготовки.

При помощи кисточки (обычная для окраски поверхностей, но купленная и используемая только для хлеба) обметите всю поверхность заготовки от муки. Сделайте надрез заготовки лезвием, чтобы дать направление раскрытия хлебу.

Выньте из духовки колпак, переложите заготовку на нижнюю его часть, а верхней закройте.

Поставьте колпак в духовку. Выпекайте хлеб под колпаком 10-15 минут при температуре 250-240 градусов С, и еще 10-15-20 минут без колпака при температуре 230-220 градусов С. Время зависит от величины заготовки, способностей Вашей духовки…

Цвет хлеба должен быть темно-золотистым.

Каждый раз, когда Вы планируете открыть духовку, нацельтесь это делать быстро и безопасно. Температура за одно открытие может упасть сразу на 20-30 градусов

Шаг 14. Готовый хлеб

Готовый Тартин на закваске надо остудить полностью (2 часа) и сделать это надо на решетке.

При нажатии хлеб будет казаться легким и пустым.

Резать хлеб лучше специальным ножом.

Прилипание мякиша к лезвию — нормальное явление.

Именно влажный мякиш с большими дырками привлекает нас в этом хлебе вместе с хрустящей корочкой и вкуснейшим замечательным вкусом.

Тартин на закваске на разрез
Тартин на закваске на разрез

Шаг 15. Выпечка следующего хлеба

Чтобы испечь следующий Тартин на закваске, увеличьте температуру духовки до 250 градусов и повторите шаги 12 и 13.

Технику выбраживания теста можно применить и к другим рецептам хлеба на закваске, которые можно найти на сайте через поиск. Достаточно ввести словосочетание «на закваске».

Пишите в комментариях свои мнения.

Обновлено: 27.12.2020 — 06:38

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *