Хала — плетенка из жгутов из дрожжевого теста и на закваске

Хала — плетенка из жгутов — этот хлебный продукт продавался в СССР в обычных хлебных магазинах и отделах. Сейчас ее реже встретишь в продаже.

Недавно увидела ролик по ее приготовлению. Была удивлена тем, что хала является еврейским праздничным хлебным изделием.

И не смотря на то, что последнее время «болею» тестом на закваске, замесила дрожжевое тесто по рецепту и испекла халу — две плетенки.

К сожалению, время их жизней составило не более 2-х часов после остывания. Очень уж вкусные и ароматные они получились.

После этого решила поискать рецепты халы на закваске. По одному из них испекла. Она вся расплылась, жгуты потеряли свою красоту. Поэтому решила подогнать рецепт дрожжевой халы под халу на закваске.

Результат получился тот же: обе халы были съедены за то же время, что и первые. Получились тоже очень замечательные и ароматные. А самое главное, сохранили свой вид.

Поэтому делюсь с Вами двумя проверенными рецептами. По фото можете судить о процессе и результате самостоятельно.

Хала плетенка из жгутов из дрожжевого теста

Ингредиенты (две халы весом примерно по 400 г)

470 — 490 гр. пшеничной муки в/с 60 мл. воды 18 гр. прессованных дрожжей или 6 гр. сухих 3 больших яйца 8 гр. соли 85 гр. мёда или 70 гр. сахара 60 мл. растительного масла без запаха + 1 яйцо и 1 ст.л. молока для смазывания

  • Мука пшеничная в/сорта — 470-490 г (у меня ушло 400 г, все зависит от влагоемкости муки)
  • Вода — 60 мл
  • Яйца — 3 шт (я положила два яйца и белок третьего)
  • Соль — 8 г (я положила 4 г)
  • Сахар — 70 г или мед — 85 г
  • Растительное масло — 60 мл
  • На смазку — 1 яйцо (я использовала 1 желток) и 1 ст. ложка молока

Процесс приготовления

Обычным способом замешивается тесто, процесс ферментации занимает 2 часа, затем делается формовка. Весь процесс очень подробно описан в следующем видео.

Мои же результаты таковы. Посыпала халу маком и кунжутом, поэтому выглядит на фото немного иначе, чем в действительности.

И здесь можно заметить, что расстойка изделия после формовки должна занимать время больше 30 минут, т.к. видно, что очень сильно поднялась в духовке. А тесто в процессе ферментации надо бы обмять хотя бы один раз.

Хала плетенка из жгутов из дрожжевого теста
Хала из дрожжевого теста

Весь процесс с видеоролике:

А вот на тесте на закваске и самом процессе я остановлюсь более подробно.

Хала плетенка из жгутов из теста на закваске

Ингредиенты

У меня была зрелая закваска, она стояла в холодильнике, я ее 3 раза обновила, и ее получилось очень много. Поэтому тщательно проработав рецепт дрожжевого теста, а также в целях расходования закваски я решила ее израсходовать по максимуму.

  • Закваска пшеничная 100% влажности — 240 г
  • Мука — 340 г
  • Яйца — 3 шт (желток одного яйца использовать для смазывания)
  • Сахар — 70 г
  • Соль — 4 г
  • Ванилин — 1 пакетик
  • Растительное масло — 60 мл
  • Молоко — 1 ст. ложка для смазывания

Если заметили, то воды в рецепте вообще нет. Она присутствует в 240 г закваски: 120 мл воды и 120 мл муки.

Пошаговое приготовление

В миску положить закваску, добавить яйца, растительное масло, ванилин, соль и сахар. Все тщательно перемешать.

Добавить муку и вымесить тесто. Консистенция теста должна быть такой же, как и дрожжевое. Оно должно отходить от рук, не липнуть. Но и сильно круто замешивать тесто не стоит.

Процедуру аутолиза я пропустила.

Хала плетенка из жгутов: замес теста на закваске для халы
Замес теста на закваске для халы

Поставить тесто на ферментацию (для подъема), закрыв миску пищевой пленкой или крышкой. В процессе ферментации тесто сильно не будет увеличиваться, тем не менее его обязательно надо обминать.

Тесто должно подходить при комнатной температуре.

Обминать надо также, как и дрожжевое тесто обминается.

Процесс ферментации должен занять не менее 3-4 часов после замеса. За это время можно его обмять 2 или три раза.

Для предформовки тесто следует выложить на подпыленный мукой стол. Разделить тесто на две части, каждую из которых разделить на необходимое количество жгутов. Я разделила на 4 и 5 частей.

Предформовка заготовок халы
Предформовка заготовок халы

Каждую часть для жгута сформовать сначала в булочки. Закрыть пленкой и оставить на столе минут на 10-15.

После этого из каждой булочки сформовать жгут.

Для первой халы я делала жгуты точно также, как в представленном видео: сначала раскатала в пласт, скрутила в рулет, затем от середины к краям раскатала в жгут, а через 2-3 минуты жгуты еще раскатала в большую длину.

Из жгутов сформировала халу и выложила на противень, смазанный растительным маслом.

Формование жгутов и плетение халы
Формование жгутов и плетение халы

Для второй халы я из булочке сразу стала раскатывать жгуты. Точно также сначала в меньшую длину, а после отдыха в 2-3 минуты — в жгуты длиннее.

Формование жгутов без раскатывания теста в пласт
Формование жгутов без раскатывания теста в пласт

Формовка халы должна проводиться без натяжения жгутов. Никаких сложностей в работе с тестом нет.

Расстойка сформованных заготовок должна проходить также при комнатной температуре под пленкой. Время расстойки составляет 2-3 часа.

Хала плетенка из жгутов: готовые халы
Готовые халы

Замечу, что в процессе расстойки полуфабрикаты халы незначительно увеличиваются в объеме, но не расплываются.

После расстойки их следует смазать смесью желтка с молоком, посыпать по желанию кунжутом, маком, семенами льна…

Выпекать их следует также, как и хлеб на закваске: первые 15 минут под паром при температуре 230-250 градусов, и 10 — 15 минут — без пара.

В процессе выпечки халы увеличиваются в объеме почти в два раза.

Обе халы получились очень ароматными, вкусными, с пористым мякишем. Их можно ломать и кушать, они разделяются по жгутам или прядям. А можно и резать ножом на кусочки.

Никакой кислоты закваски в тесте и готовом изделии не ощущается, поэтому никакой пищевой соды добавлять не следует.

Готовая хала на  разрез и по прядям
Готовая хала на разрез и по прядям

Людям, осуществляющим борьбу с лишним весом не рекомендую «баловаться» такими рецептами. Искушение очень велико. Сама страдаю от этого))) и провожу больше времени в тренажерном зале.

Обновлено: 10.11.2020 — 19:28

9 комментариев

Оставить комментарий
  1. Анастасия

    Спасибо, очень информативно на закваске

  2. Очень теплые воспоминания навеяла Ваша статья!Совсем забыла про эту выпечку, в магазине не встречала уже лет 5, а то и больше))) Обязательно приготовлю своим домашним на этих выходных! Спасибо!!!

  3. Да, действительно калорийный продукт. Поэтому избегаю выпечки в рационе. А вот для мужа и сына можно попробовать

  4. Валерий

    Прикольный рецепт. Спасибо, надо будет сделать!

    1. Надежда Федорова

      Валерий, у Вас, скорее всего получится сдобная хала на дрожжах. Потому что с закваской нужен опыт

  5. Ням ням пальчики оближешь какая вкуснятина получается.

    1. Надежда Федорова

      Артем, именно так можно описать вкус и аромат халы

  6. Александр

    Интересно, не знал о таком хлебобулочном изделии

  7. Ой как красиво и вкусно выглядит. Очень хочется попробовать. в ближайшие же выходные займусь. Спасибо за рецепт.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *