Как приготовить колбасу в домашних условиях

Приготовить колбасу в домашних условиях можно и довольно-таки просто. Важно придерживаться этого рецепта и следовать всем рекомендациям.

Для этого совсем не надо иметь под рукой натуральную кишку — оболочку для колбасы, насадку для мясорубки и другие приспособления колбасника.

Нужно желание и уверенность в том, что у Вас все получится!

Преимущества того, чтобы приготовить колбасу дома:

Вы уверены в содержании колбасы — только мясо то, которое вы в нее положите, без химии.

Колбасу можно хранить в морозильной камере и по мере надобности разморозить в холодильнике.

Колбаса по стоимости получается дешевле, чем в магазине, а по вкусовым качествам значительно лучше.

Для приготовления колбасы нужно мясо. Можно только одну свинину, можно свинину и мясо курицы, говядину и мясо курицы, свинину и говядину…

Еще один важный ингредиент — это нитритная соль. Добавление в мясо для колбасы нитритной соли позволит:

  • сохранить мясной цвет колбасы в процессе термообработки,
  • улучшить вкус и аромат колбасы,
  • подавить рост бактерий, т.к. при термообработке эта способность нитритной соли возрастает до 10 раз…

Отравиться нитритной солью в колбасе практически невозможно, т.к. теоретические расчеты показывают, что вредное влияние обычной соли, которую мы используем на кухне, почти в 4 раза выше нитритной.

Где купить нитритную соль, чтобы приготовить колбасу?

Нитритную соль можно купить в отделах специй. 1 кг соли я купила за 170 рублей.

Специи для колбасы

Специи для колбасы какие-то замудреные не нужны. Кто-то может советовать покупать специальные специи. Я считаю, что этого делать не надо. Вдруг Вам не понравится процесс и вкус. Так зачем тратиться? Из специй потребуются черный перец, мускатный орех, кордамон молотый ( у меня его не было, но колбаса очень вкусной получилась).

Что потребуется для приготовления колбасы

Ингредиенты в расчете на 1 кг мяса

  • Мясо свинины без жил — 1 кг (можно больше или меньше)
  • Соль нитритная — 10 г
  • Соль поваренная обычная — 10 г
  • Сахар — 1 г
  • Мускатный орех молотый — 1 г
  • Кардамон молотый — 0,5 г
  • Перец черный молотый — 1 г
  • Вода — 100-120 мл

Чтобы приготовить Докторскую колбасу надо заменить в рецепте:

  • 1 кг свинины на говядину без жил — 250 г и свинину нежирную 750 г,
  • воду 100-120 мл на коровье молоко — 200 мл

Расходные материалы

  • Рукав для запекания — 1-1,2 м
  • Пищевая пленка в рулоне -1,2-1,5 м
  • Шпагат льняной — 1-1,5 м (можно любой другой)
  • Перчатки — 1 пара

Кухонный инвентарь, чтобы приготовить колбасу

Можно приготовить колбасу по типу ветчинорубленной:

  • разделочная доска
  • острый шеф-нож
  • миска
  • таз или кастрюля
  • термометр с градуировкой до 100 градусов

А можно приготовить и на подобие Докторской колбасы, тогда к вышеуказанному списку нужна будет еще мясорубка.

Отдельно можно указать еще и планетарный миксер, но иметь его не обязательно.

Пошаговое приготовление

Мясо осмотрите, зачистите его от жил. Желательно покупать чистое мясо, чтобы его не мыть.

Температура мяса должна быть не ниже 12 градусов. С этой целью мясо после покупки следует охладить в холодильнике. И в процессе нарезки переодически охлаждать. Чтобы не охлаждать постоянно, лучше всего этот процесс делать вместе с мужем и побыстрее.

Мясо порезать тонкими полосками шириной 0,3-0,5 см, длиной 3-6 см. Для этого лучше всего сначала порезать его на тонкие пластины, а затем концом ножа — на полоски. Полоски уже нарезать на несколько коротких отрезков.

После того, как нарезано будет все мясо, его следует частями выложить на дощечку и порубить ножом хаотично.

ИЛИ мясо нарезать длинными кусками и пропустить дважды через мясорубку.

Приготовить колбасу -  нарезка и измельчение через мясорубку мяса
Нарезка мяса — слева, измельчение мяса мясорубкой — справа

Мясо положить в миску, добавить специи, воду/молоко пока не используем. Перемешать мясо со специями тщательно. Т.к. мясо будет холодным, то лучше всего использовать перчатки.

Отправить миску с мясом в холодильник на 12 часов для маринования.

Через 12 часов добавить в мясо воду/молоко и посредством перемешивания достичь определенной консистенции мяса. Она должна быть вязкой. Достигается эта консистенция путем долгого перемешивания. Опять-таки лучше всего использовать для перемешивания перчатки, т.к. мясо холодное и руки быстро замерзают.

Разрезать рукав для запекания вдоль, развернуть на всю ширину, выложить мясо посередине, распределяя ложкой по длине будущего батона.

Формование колбасы при помощи рукава для запекания
Формование колбасы при помощи рукава для запекания

При формовании батона колбасы следует учитывать размеры миски-тазика или кастрюли, в которой будет готовиться колбаса.

Мясо следует закрутить в рукав для запекания так, чтобы батон колбасы был закручен в рукав как минимум в 3-4 слоя (3-4 оборота), т.е. надо выбрать оптимальный диаметр батона.

Как приготовить колбасу в домашних условиях
Заматывание мяса в рулон

Затем надо с одной стороны батона пакет завязать шпагатом. Лучше всего при завязывании сначала использовать узел с двумя перекручиваниями, потом делать второй узел. Узел должен быть очень плотным, при термической обработке не должно ничего вытекать из батона.

Затем батон надо поставить вертикально на завязанную сторону и постараться уплотнить мясо, скользя руками сверху вниз по батону. Потом надо завязать батон с другого конца.

Завязывание батона с обеих сторон
Завязывание батона с обеих сторон

Чтобы быть уверенным, что батон будет в процессе термической обработки наразрушенным и целым, батон надо завернуть в пищевую пленку- также несколько оборотов, и уже затем надо обвязать шпагатом весь батон.

Обвязывание батона колбасы шпагатом после заворачивания в пищевую пленку
Обвязывание батона колбасы шпагатом после заворачивания в пищевую пленку

В процессе формования также надо стараться, чтобы температура мяса не должна быть более 12 градусов. При необходимости возвращаем батоны колбасы в холодильник.

Уложить батон(ы) в таз или кастрюлю, залить холодной водой и на небольшом огне довести воду до 80 градусов и засечь время. 30 минут термической обработки батонов колбасы в воде при температуре 80 градусов будет достаточно.

Отсутствие на поверхности воды жирных пятен будет свидетельствовать о хорошем качестве завязывания батонов с обоих концов.

После чего сразу же надо слить горячую воду из посуды и залить колбасу холодной водой. По мере нагрева воды от батонов колбасы ее следует охладить кубиками льда или заменить слегка теплую воду на новую холодную из крана.

После охлаждения колбасы ее следует обтереть сухим полотенцем и положить в холодильник на 12 часов (не менее) для созревания. После этого колбасу можно кушать.

Хранить большое количество колбасы лучше всего в морозильной камере. По мере надобности ее можно переложить для размораживания в холодильную камеру (вечером положили, утром будет готова).

Готовая колбаса
Готовая колбаса

На своем опыте замечу, мне рубленная колбаса больше нравится: ее надо жевать. Супругу моему больше нравится из мяса, пропущенного через мясорубку. Другие члены семьи поглощают все.

Колбаса на разрез из мяса, пропущенного через мясорубку
Колбаса на разрез из мяса, пропущенного через мясорубку
Колбаса на разрез из нарезанного мяса
Колбаса на разрез из нарезанного мяса

Выход колбасы

Вес нетто колбасы будет равен весу использованных ингредиентов, в том числе и воды или молока. Увариваться колбаса не будет, она герметична будет упакована.

Как удерживать температуру воды 80 градусов?

Нагревать воду в посуде надо медленно при открытой крышке (не закрывая). Как только вода в посуде достигнет температуры 80 градусов, нужно убавить огонь. Но убавить его надо так, чтобы температура сохранялась на уровне 80. Именно охлаждение воды при соприкосновении с воздухом по всей поверхности и уменьшенный нагрев снизу позволять удерживать температуру воды постоянной.

Термическая обработка батонов колбасы
Термическая обработка батонов колбасы

Но при это должны соблюдаться единые условия для 30 минут термической обработки в помещении: открытое или закрытое окно, дверь… Т.к. изменение одного из условий способно повысить или понизить температуру воды.

Попробуйте приготовить колбасу дома самостоятельно. Вкус, аромат, внешний вид способны удивить Вас!

А если кусочек домашней колбасы да с кусочком хлеба на закваске с семенами льна или с луком… и это все из разряда здорового питания!Ммм…

Обновлено: 03.11.2020 — 07:57

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *