А Вы пробовали мраморный хлеб на закваске? Интересен сам процесс…

Чтобы получить мраморный хлеб, надо соединить в процессе ферментации теста два его вида, окрашенные в разные цвета.

Для примера я взяла один рецепт теста для хлеба на закваске и замесила две порции теста: окрасила один в желтый цвет, использовав куркуму, другой — в розовый цвет — соком свеклы (три свеклы запекала в фольге с яблочным уксусом, медом и соевым соусом- всего по 1 ч.ложке).

Но сразу же хочу разочаровать в выборе свекольного сока или свекольного пюре: при воздействии тепла (при выпечке) цвет розовый теряется и разводы в хлебе не получаются такими, какие хотелось бы получить.

Мраморный хлеб на разрез
Мраморный хлеб на разрез

Хотя в процессе ферментации цвет теста был замечательным. На фото выпеченных буханок остался только след розового цвета…

Тесто для мраморного хлеба с соком свеклы на закваске
Тесто для мраморного хлеба с соком свеклы на закваске

В этом я понимаю тех хозяек, которые выбирают активированный уголь для окрашивания теста в черный (темно-серый) цвет. Но я этому следовать пока не хочу.

Поэтому в этой статье будет описан сам принцип получения мраморного хлеба.

Рецепт хлеба (без добавления ингредиентов по изменению цвета):

  • Мука пшеничная в/с — 330 г
  • Вода комн. температуры — 220 мл
  • Соль — 8 г
  • Закваска пшеничная 100% влажности — 90 г

Гидратация теста — 70,7%

Рецепт с куркумой:

  • всего то и добавляется 0,5 ч.ложки куркумы (много не надо, иначе тесто будет горьким или с горечью) в воду и размешивается.

Рецепт с соком свеклы:

  • Вычесть из объема воды объем сока свеклы. Сока свеклы может быть 1/3 или 1/2 стакана, добавляем воду и выходим на рекомендуемый в рецепте объем воды.

Замес теста — обычный для теста на закваске: можно с автолизом, можно без автолиза. Ферментация теста 4-6 часов при комнатной температуре. Складки теста через час, т.к. гидратация не очень высокая. После двух складок провести ламинирование одного и другого теста, разрезать пласты на две части и объединить разные части. Получится два теста. Сделать еще одну-две складки.

Сформировать заготовки буханок и поставить на длительную (12-18 часов) расстойку в холодильник.

Выпекать при температуре 250 градусов С 10-15 минут с паром, 15-20 — без пара.

Мраморный хлеб на пшеничной закваске
Мраморный хлеб на пшеничной закваске

Охлаждение хлеба осуществлять на решетке.

На моем канале на Яндекс Дзен можно найти видео этого рецепта. Переходите по ссылке…

Обновлено: 31.01.2021 — 19:40

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *