Пирог из теста на закваске с начинкой из капусты

Наконец-то я испекла долгожданный пирог из теста на закваске.

В интернете очень мало информации о тесте на закваске для пирогов. Или встречаются такие рецепты, что далеки от действительности.

Получив определенный опыт в выпечке пшеничного хлеба на закваске и испробовав несколько рецептов, пришла к своему рецепту, результатом которого очень довольна.

Что меня подвигло на это? Закваска!

Ее надо обновлять периодически, но блинчики, оладьи и т.д. не очень привлекают, а вот пирог с капустой, это да!

Конечно же, я получила от дочери заказ на пирог с капустой. А все остальное — мой выбор.

Выбор пал на закваску и краснокочанную капусту (белокочанной просто не было дома).

Пишу подробно, надеюсь, кому-то понадобится или захочется реализовать этот рецепт.

Ингредиенты Пирог из теста на закваске

Опара:

  • Стартер (закваска пшеничная 100% влажности) — 60 г
  • Вода очищенная — 70 мл
  • Мука пшеничная — 70 г

В тесто:

  • Вся опара — 200 г
  • Вода очищенная — 240 мл
  • Соль — 10 г
  • Масло растительное — 25 мл
  • Сахар — 15 г
  • Мука пшеничная — 430-450 г

Начинка для пирога:

  • Масло растительное — 70 мл
  • Капуста свежая — 800 г
  • Лук репчатый — 1 большая луковица — 180г
  • Соль — 0,5 ч.ложки
  • Перец черный и специи — 0,5 ч.ложки
  • Морковь — 1 шт среднего размера

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Опара

Соединить все ингредиенты опары в миске, закрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре на 6 часов. За это время опара увеличится в 2-3 раза, покроется сверху пузырьками.

Шаг 2. Замес теста

В миску с опарой добавить воду, соль, масло и сахар, все перемешать. Муку добавлять порциями: добавили и смешали, еще добавили и смешали.

Количество муки может потребоваться в соответствии с рецептом, возможно меньше, возможно больше. Все зависит от влагоемкости используемой муки. Именно поэтому муку добавляем порционно.

Сначала замешиваем тесто в миске, затем все вываливаем на рабочую поверхность и замешиваем руками с добавлением муки.

Тесто должно получиться немного упругим, но не крутым. Должно отделяться от рук.

Замешенное тесто положить в миску, слегка смазанную растительным маслом, закрыть пленкой или крышкой и оставить для ферментации на 4 часа.

За это время надо обмять тесто 1 раз- через 2 часа. Но обмять его надо, не вынимая из миски и не добавляя муки. Руки также не надо смачивать водой. Просто взять за край теста, слегка оттянуть и сложить к центру поверх, повернуть миску на 60-90 градусов и повторить сложение. Так пройтись по кругу.

Через 4 часа тесто должно увеличиться больше, чем в 2 раза.

Пирог из теста на закваске: замешенное тесто до ферментации и через 4 часа
Замешенное тесто до ферментации и через 4 часа

Шаг 3. Подготовка начинки для пирога

Нашинковать капусту (белокочанную/краснокочанную) соломкой.

Лук очистить, ополоснуть водой и нарезать соломкой вдоль луковицы.

Морковь помыть, очистить при необходимости. Натереть на крупной терке. (Я морковь не добавляла).

В сковороду налить масло растительное, разогреть. Сложить в сковороду капусту, морковь и лук, обжарить овощи под закрытой крышкой на среднем огне.

Закрытие сковороды крышкой в процессе обжаривания позволяет одновременно обжаривать овощи (большой огонь) и тушить (наличие пара от внутреннего сока из овощей и конденсата) до готовности. В конце посолить, поперчить. Попробовать на вкус.

Обжаривание красно-кочанной капусты с луком
Обжаривание красно-кочанной капусты с луком

Готовность каждый любит свою: кто-то мягкие овощи, кто-то — с хрустинкой слегка.

Начинку остудить. Можно использовать теплую начинку, но не горячую.

Начинки получается много. В нашей семье любят много начинки в пирогах. Но она вся ушла в этот пирог. Конечно же, все зависит от размера противня (формы для запекания).

Особенности приготовления начинки из красно-кочанной капусты.

Капуста по мере воздействия температуры становится сама темно-фиолетовой и окрашивает все овощи в этот цвет.

Вкус не отличается от белокочанной капусты. Поэтому, если Вы не хотите поразить кого-либо цветом начинки пирога, то нет целесообразности покупать такую капусту специально для начинки в пирог с капустой.

Лучше кушать ее свежей, в ней много полезных веществ для нашего организма.

Шаг 4. Формование пирога из теста на закваске

Форму для запекания смажьте кисточкой растительным маслом.

Присыпьте рабочую поверхность мукой, переверните миску с тестом. Тесто само аккуратно вывалится.

Мы не работаем с этим тестом, как с дрожжевым. Работаем аккуратно, чтобы сохранить внутри него как можно больше газа.

Разделите тесто на две части разные по объему: одну — больше, другую — меньше. Не обминая, а только немного присыпав мукой срез, переложите меньшую часть теста обратно в миску и закройте ее.

Большую часть теста немного расправьте руками, затем раскатывайте скалкой , не надавливая на нее сильно, тесто от середины к краю, стараясь придать заготовке прямоугольную форму, немного больше, чем Ваша форма для запекания.

Имейте в виду, что нижняя корочка почти не увеличивается по высоте, поэтому тесто не раскатывайте тонко. Можно раскатать до толщины 7 мм.

Переложите аккуратно раскатанное тесто в форму, оформите углы, выложите начинку, разровняйте ее.

Достаньте другую часть теста. Также расправьте и раскатайте ее до толщины 7 мм.

Верхняя корочка увеличивается по высоте в процессе выпекания.

Обрежьте лишнее тесто с формы и заложите его на начинку.

Вырежьте специальным ножом необходимую заготовку, переложите на начинку сверху и скрепите обе части швами.

Тесто для пирога на закваске  после ферментации (из миски на рабочую поверхность) и заготовка пирога
Тесто после ферментации (из миски на рабочую поверхность) и заготовка пирога

Поставьте форму для запекания с заготовкой пирога в пакет целлофановый и оставьте на 30-40 минут для отдыха.

Если тесто у Вас осталось, обомните его очень нежно и сформируйте булочки с добавлением сахара. Также закройте пленкой и оставьте на ферментацию итоговую.

У меня осталось только на две булочки.

Булочки из остатков теста на закваске
Булочки из остатков теста

Шаг 5. Разогрев духовки

Поставьте духовку на разогрев до 200 градусов Цельсия. На это потребуется 20-40 минут в зависимости от мощности (способности) духовки.

Шаг 6. Выпечка пирога

Смажьте пирог сверху кисточкой крутой заваркой (черный чай) или взбитым желтком, разведенным 1 ч.ложкой воды или молока. Поставьте пирог выпекаться на 30 минут до румяной корочки. Но таймер поставьте на 15 минут. Надо будет перевернуть противень другой стороной — развернуть его на 180 градусов.

Заготовка пирога смазана крутой заваркой чая и свежеиспеченный пирог
Заготовка пирога смазана крутой заваркой чая и свежеиспеченный пирог

Выпекаем пирог без пара.

Пользуйтесь таймером. Выставляйте время! Таймер не даст Вам забыть о пироге в духовке. Обязательно Вам напомнит о необходимом действии.

Шаг 7. Охлаждение пирога

Форму с пирогом выньте из духовки. Сбрызните пирог чистой водой из пульверизатора и накройте чистым полотенцем. Он должен отдохнуть 20-30 минут.

Пирог из теста на закваске с начинкой из капусты
Пирог из теста на закваске с начинкой из капусты

Затем осторожно выньте его из формы на разделочную доску, разрежьте и наслаждайтесь его замечательным вкусом и ароматом.

Пирог на разрез
Пирог на разрез

И пусть все Вам завидуют! У Вас все получится!

Не забудьте поделиться своим мнением в комментариях!

Обновлено: 28.12.2020 — 08:17

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *