Пшеничный хлеб с луком на закваске

Пшеничный хлеб с луком на закваске — это разновидность пшеничного хлеба, приготовленного на закваске.

Отличается от обычного хлеба на закваске тонким и нежным мякишем, тоже влажным, если влажность теста 65-70%, и очень тонкой и мягкой корочкой. А еще он отличается замечательным нежным луковым вкусом и ароматом. Он раскрывается в период выпечки, а ощущается больше всего в остывшем хлебе.

Быстрее готовится в духовке как минимум на пять минут, лучше румянится.

В общем, я готовила первый раз такой хлебушек. Все получилось с первого раза.

Один недостаток: его начинают уже резать и кушать, не дожидаясь полного остывания.

Итак, начинаем с обычных правил для теста на хлеб на закваске.

Правила для теста на хлеб на закваске

Все рассчеты ведутся от общего количества муки. Напомню, мука в процессе обминок к тесту не добавляется, только в процессе замешивания теста.

Закваски в тесте должно быть в пределах 10-20 %, т.е. если мы берем общий вес муки — 1 кг, то закваски в нем должно быть 100-200 г. Мука в составе закваски тоже учитывается в общем объеме. Если закваска 100% влажности, то вес закваски делится пополам на воду и муку.

Если в рецепте используется цельнозерновая мука, то количество ее определяется в процентном отношении от веса муки — 10%.

Опара — процесс активации закваски с целью увеличения ее подъемной силы и понижения кислотности. Если закваска хранится не в холодильнике, то можно ставить тесто просто на закваске. Если же закваска хранится в холодильнике, то закваску лучше всего подкормить и потом поставить на ней опару.

Влажность теста выбирается в зависимости от пожеланий. Начинающему пекарю следует свои пекарские способности оттачивать сначала на тесте влажностью не выше 50%.

Согласно российскому ГОСТ 32677-2014 к хлебу относят хлебобулочные изделия, которые весят более 500 г, а влажность их составляет не менее 19 % .

Для пшеничного хлеба нужно проводить процедуру аутолиза — соединение воды и муки для развития клейковины — 20-30 минут при комнатной температуре или до 8 часов в холодильнике.

Время брожения теста на закваске составляет 4-5 часа при комнатной температуре. Если брожение осуществлять в холодильнике, то потребуется порядка 8-12 часов.

Время расстойки теста составляет 2-3 часа также при комнатной температуре. В холодильнике время может быть увеличено до 12-16 часов.

Температура в холодильнике не должна превышать 5 градусов Цельсия.

С чего начать?

Я ранее писала, что хлеб на закваске выполняется практически по единому алгоритму. Но в зависимости от рецепта в тесто могут вводиться дополнительные ингредиенты.

В нашем рецепте этим ингредиентом будет обжаренный на растительном масле репчатый лук.

Начинать всегда следует с определения рецептуры:

  • количества муки, закваски,
  • влажности теста (количества воды),
  • наличия времени — ферментация и расстойка в холодильнике или при комнатной температуре,
  • использование опары или только закваски,
  • наличие и подготовка дополнительных ингредиентов (семена, жареный лук, печеный чеснок и т.д.).

Не следует пренебрегать составлением плана, лучше всего на бумаге.

Составление рецептуры для теста влажностью 70%

  • Закваска — 100 г
  • Мука пшеничная — 400 г
  • Мука цельнозерновая — 50 г
  • Вода — 300 мл
  • Соль — 7 г

Учитываем в закваске муку и воду, получаем общий вес муки 500 г, общее количество воды — 350 мл. Влажность теста — 70 %.

Обжаривание лука

Лук репчатый — 2 большие луковицы — 335 г — порезать полукольцами вдоль луковицы и обжарить до золотистого или карамельного цвета на растительном масле — 20 мл на сковороде.

Этого количества масла будет достаточно, только сначала надо на большом огне, постоянно помешивая, выпарить весь сок из лука, затем уменьшить огонь до среднего и слегка обжарить.

Пшеничный хлеб с луком на закваске- подготовка лука
Обжаривание лука

Обжаренный лук надо остудить.

Теплый лук в тесто не использовать!

Лучше всего лук заготовить заблаговременно!

Замес теста

Соединить муку по рецепту с водой и оставить на аутолиз на 20-30 минут.

Через 20-30 минут вмесить в тесто закваску, затем соль, а только уже потом лук.

При замесе использовать метод отбивания и складывания теста.

Миску смазать растительным маслом и положить в нее тесто на расстойку на 3 часа. Миску с тестом закрыть крышкой или пленкой.

Введение лука в тесто
Введение лука в тесто

Обминки теста

Через каждый час делать обминки теста методом растягивания и складывания. Эту процедуру следует выполнять, не вытаскивая тесто из миски.

Обминка теста с луком на закваске
Три обминки теста (слева направо) и тесто перед предформовкой

Примерный график работы с тестом (без опары)

  • 7:00 Соединение муки с водой для аутолиза.
  • 7:00-7:30 Аутолиз
  • 7:30 — 7:50 Замес теста (введение закваски, соли, лука)
  • 7:50 — Брожение (ферментация) теста
  • 8:50 — 1-я обминка теста
  • 9:50 — 2-я обминка теста
  • 10:50- 3-я обминка теста
  • 11:50 — 11:55 Предформовка теста (при необходимости деление теста на две части)
  • 11:55-12:10 Отдых теста после предформовки перед окончательной формовкой. Подготовка расстоечных корзин или другой посуды
  • 12:10 — 12:15 Формование буханок
  • 12:15 — 14:15 (15:15) Расстойка теста
  • За полчаса до выпекания включить духовку для разогрева
  • 14:15 (15:15) Выпекание хлеба 15 минут под паром или колпаком и 15 минут без пара или колпака

Если тесто готовить с опарой, то ее лучше всего ставить с вечера и до утра. К 7:30 она должна быть готовой, если использовать приведенный график работы с тестом.

Формование буханок

При формовании буханок можно сделать либо круглую, либо овальную форму заготовки. Важно добиться определенного напряжения теста. Именно это позволит получить хороший гребень на хлебе.

При формовании буханок мука используется в небольшом количестве: на подпыл и на смазывание рук, чтобы тесто не прилипало, а также для посыпки сверху (шов).

Деление теста и предформовка заготовок
Деление теста и предформовка заготовок

На расстойку заготовки выкладываются швом вверх, если только не применяются формы для выпекания: в них тесто сразу же закладывается на расстойку и выпекание.

Формование заготовок и укладка для расстойки
Формование заготовок и укладка для расстойки

Оформление буханок

По моему мнению, луковый хлеб лучше всего выпекать без добавления каких-либо семян, просто с красивым надрезом.

Надрез следует делать лезвием, проводя им сверху заготовки под углом 45 и погружая в тесто на 1 см.

Если нет приспособления для лезвия

Если у Вас нет приспособления для лезвия, то его можно примерно за 3 доллара приобрести на АлиЭкспрессе. Но есть вообще бесплатный вариант и я с Вами им делюсь.

Всего то и надо взять деревянную палочку диаметром 3 мм для шашлыка и вставить ее в лезвие, слегка изогнув его, как на фото.

Пшеничный хлеб с луком на закваске

Обязательно надо сшить какой-либо чехол на лезвие или склеить его из картона в целях безопасности.

Одно лезвие способно долго прослужить, если его аккуратно использовать и хорошо и своевременно очищать от теста и муки.

Выпекание Пшеничный хлеб с луком на закваске

Выпекать пшеничный хлеб с луком на закваске, да и любой другой хлеб лучше всего с колпаком.

В качестве колпака можно взять любую металлическую миску, которую не жалко, так как в процессе выпекания, а температура в духовке для выпекания хлеба должна быть 250 градусов, миска может испортиться, и ею накрывать хлеб.

В этом случае лучше всего противень ставить вверх дном, т.е. углубление должно быть снизу.

Чтобы хлеб не прилипал к противню, лучше всего использовать тефлоновый коврик или силиконовый. К ним Ваша заготовка не прилипнет и заготовку на коврике удобнее перемещать на противень.

Считается правильным, если противень будет нагреваться в духовке, а перекладывать хлеб на горячий противень.

Надрез на заготовке следует делать, когда она будет уже перемещена на противень во избежание слипания теста при деформировании. Или, если удастся исключить деформирование заготовки, то безопаснее ее надрезать до перемещения на горячий противень.

Надрезание хлеба лезвием и выпечка
Надрезание хлеба лезвием и выпечка

Как ранее было указано, этот хлеб за счет наличия растительного масла в тесте, быстрее выпекается. У меня выпекался 15 минут под колпаком и 10 минут без колпака.

Готовый пшеничный хлеб с луком на закваске
Готовый пшеничный хлеб с луком на закваске

Хлеб получился с влажным чуть кисловатым мякишем, с ароматом и вкусом жареного лука, с мягкой и нежно хрустящей корочкой.

Рекомендую пекарям попробовать испечь такой хлебушек.

Такой хлеб будет кстати и квашенной капусте, и к баранине, тушеной с айвой и другим кулинарным блюдам.

Если Вам понравилась и/или помогла статья, то поделитесь ею в соц.сетях, Вам это не трудно, а мне будет приятно! Если что интересно, пишите в комментариях, будем разбираться вместе. Так и интересней, и веселее! Удачи Вам!

Обновлено: 01.11.2020 — 00:15

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *