Рецепт пшеничного хлеба на закваске

Рецепт пшеничного хлеба на закваске, описанный здесь, я отношу в алмазный фонд своих рецептов.

Эту статью я бы определила как дорожная карта для начинающих по выпечке универсального пшеничного хлеба на закваске по всем правилам.

Рецепт пшеничного хлеба на закваске- готовые буханки пшеничного хлеба
Готовые буханки пшеничного хлеба на закваске

По этому рецепту получается классическая буханка пшеничного хлеба на закваске, слегка острая и очень ароматная, весом примерно 500-550 г.

Для тех, кто плохо знаком с выпечкой на закваске, изучение терминологии, приобретение оборудования и овладение необходимыми специальными техниками может показаться невероятно сложным. Но по своему опыту скажу, что процесс этот не только интересный, но и очень увлекательный.

Этот рецепт пшеничного хлеба на закваске предлагает некоторые базовые методы для других видов хлеба при использовании универсальной муки, т.к. она более доступна.

Если Вы просто хотите приступить к замесу теста, то можете перейти сразу же к рецепту. Он дан ниже.

Но если Вы хотите знать «что», «как», «зачем» и «почему», то лучше прочтите эту статью до конца внимательно. Даже, если Вы уже имеете опыт хлебопечения на закваске, думаю, что Вам все равно будет интересно.

Содержание

Итак, термины и процессы

Закваска

Основой каждого хлеба на закваске будет являться сама закваска. Закваску можно создать с нуля самостоятельно, но на это потребуется определенное время. Например, закваска из пшеничной муки 100% влажности требует как минимум 12 кормлений, каждое из которых может осуществляться через сутки, через 12 часов, через 6-8 часов. Многое зависит от внешней среды, а именно, от температурного режима. Значит, пшеничная закваска может быть зрелой только как минимум за 7 дней, как максимум – за 12. Закваска из ржаной муки созревает за меньшее время — от 4 до 7 дней.

Если у Вас нет закваски, то ее можно попросить у пекарей, которые занимаются хлебопечением на закваске.

Но имейте в виду то, что закваска сродни маленькому очень дорогому ребенку в семье, которому постоянно нужно внимание. За ней надо ухаживать, подкармливать, омолаживать. Но стоит сказать, что, чем старше закваска, тем вкуснее на ней хлеб, тем сильнее она становится.

Замес теста

Этот процесс включает в себя замешивание большей части муки и воды для теста. Важно отметить, что этот процесс заключает в себе не только введение ингредиентов, но и выработку глютена. Замес теста включает в себя такие этапы, как аутолиз и механическое замешивание, а также добавление закваски и соли.

Ферментация теста

Ферментация теста это процесс, в течение которого микробы метаболизируют крахмал и производят газ, который задерживается в матрице клейковины, которая продолжает развиваться и укрепляться по мере того, как тесто созревает. Это нежное медленное брожение имеет решающее значение для получения высокого воздушного хлеба с достаточно кислым вкусом.

Формование заготовок

Формование заготовок осуществляют после того, как тесто достаточно выбродило. Формование и предварительное формование придает тесту структуру и увеличивают поверхностное натяжение. Без формовки тесто имеет тенденцию слишком сильно растекаться при выпечке, в результате чего получается более плоский хлеб. Формование увеличивает шансы на получение высокого гордого хлеба.

Заключительная проверка и замедление теста

После формования тесто обычно ферментируют последний раз перед выпечкой. В некоторых случаях это брожение происходит при гораздо более низкой температуре (до 5 градусов Цельсия) в процессе, известном как замедление. Замедление улучшает вкус хлеба, придавая ему более острые и сладкие нотки.

Надрезание теста

При выпекании тесто расширяется с большой силой. И если не сделать надрез на хлебе, то он растрескается самостоятельно и неравномерно. Предварительная надрезка теста обеспечивает выход пара и позволяет тесту расширяться более контролируемым и предсказуемым образом, что обеспечивает однородную и привлекательную форму.

Выпекание хлеба

Чтобы получить красивый и высокий с гордым гребнем хлеб на закваске, нужно очень хорошо прогревать духовку. Выпекать хлеб следует при температуре 250 градусов Цельсия, но первоначально нагревать ее надо до 260 градусов. При открытии дверцы духовки  и выхода из нее горячего воздуха, в ней очень быстро снижается температура. Без достаточного нагрева хлеб на закваске не поднимется должным образом при выпечке. Вы не получите желанную пружину духовки — начальное резкое расширение газа, которое способствует получению высокого хлеба.Обычно используют пар, чтобы замедлить затвердевание корки, что, в свою очередь, позволяет хлебу более полно расширяться.Для этой цели можно использовать всевозможные устройства для подачи пара — камни лавы, кубики льда, пароварки или просто сосуды для выпечки с тяжелыми крышками.

Рецепт пшеничного хлеба на закваске. Оборудование и приспособления, чтобы испечь хлеб на закваске

Не призываю покупать какое-либо оборудование для того, чтобы заниматься хлебопечением из теста на закваске. Но необходимый минимум все же должен быть, чтобы реализовать рецепт пшеничного хлеба на закваске.

Форма для ферментации теста

Лучше всего использовать квадратную форму для теста. Если Вы всегда замешивали тесто и ставили на ферментацию в круглой посуде, то попробуйте однажды сделать это в посуде квадратной формы. Вы, как и я, заметите отличия.

Квадратная форма для ферментации теста или аналогичный контейнер не является существенной. Но симметрия важна для правильной, равномерной обработки и консистенции теста. Работа под углом 90 и 180 градусов при складывании катушки (метод, используемый в этом рецепте) помогает установить эту симметрию. Использование квадратного контейнера помогает обеспечить правильный поворот на 90 градусов лучше, чем круглая чаша. Использование квадратной формы также сохраняет квадратную форму теста на протяжении всей расстойки, обеспечивая ровные края и оси, когда приходит время придавать форму.

Тем не менее, вы можете использовать круглую чашу, но Вам нужно быть более внимательным, делая правильные симметричные повороты.

Овальный Баннетон

Баннетон — это плетеная корзина, используемая для расстойки порционного хлебного теста после того, как оно было полностью сформовано.Для теста с более высокой степенью гидратации (60 процентов и выше) баннетон помогает сохранить форму хлеба и обеспечивает немного большее натяжение во время подъема, давая высокий однородный хлеб.

Для расстойки сформованных хлебных заготовок можно использовать и пластиковые формы прямоугольного, овального и круглого форматов. Не считаю необходимым заказывать на АлиЭкспрессе ротанговые корзины или идти в магазин и задорого их покупать. Но, если кто-то поинтересуется у Вас, что Вам подарить на День рождения или какой-либо праздник, то можете смело об этом заявить: подарок будет не только приятен, но и необходим.

Хлеб по этому рецепту лучше всего формовать в овальной или прямоугольной вытянутой форме.

Только следует иметь в виду, что форма для расстойки должна иметь подкладку (хлопчатобумажный чехол или льняной) или при его отсутствии форму надо будет застелить кухонным полотенцем (без ворса). И подкладка, и полотенце следует обильно посыпать рисовой мукой, чтобы предотвратить прилипание заготовки.

Здесь уместно сказать, что чехол стирать после каждой расстойки заготовки не следует. Чем чаще подкладка была использована для расстойки заготовки, тем больше мучного налета она имеет. Тем меньше будет прилипать к ней тесто.

Мне моя приятельница задала вопрос: в ней ведь могут развиваться микроорганизмы. Не знаю, наверное. Но я после каждой расстойки высушиваю подкладку, затем очищаю от лишней муки и аккуратно складываю так, чтобы внутренняя часть подкладки была закрытой. Что же касается хлеба и боязни развития микроорганизмов, то смею Вас успокоить: хлеб выпекается при температуре 250-200 градусов Цельсия. Могут микроорганизмы в такой температуре выжить?

Еще один вариант имеется: можно в качестве подкладки (чехла) на форму для расстойки использовать одноразовую медицинскую (газовую) шапочку. Проверяла лично, действует. Но, конечно же, и ее присыпаете мукой или смазываете заготовку мукой. Рекомендуют для этой цели использовать рисовую муку. Но она тяжелее.

Рецепт пшеничного хлеба на закваске. Ингредиенты и технологические примечания

Хлебопечение — сложный процесс с бесконечным количеством переменных. Многие из этих переменных зависят друг от друга — измените одну, и Вам может потребоваться внести другие корректировки в рецепт. Вот еще немного информации об этом рецепте.

Мука

Этот рецепт пшеничного хлеба на закваске разработан для универсальной муки с меньшим процентным содержанием цельнозерновой муки для вкуса и облегчения брожения.

Мука общего назначения

Почему универсальная мука? В основном потому, что она широко доступна. Но если в этом рецепте использовать сильную муку с содержанием белка более 11 г , то хлеб получится лучшего качества с относительно открытой структурой мякиша. И с ним, тестом, будет легче работать при замесе и обминках (складках).

В любом случае, Вам самостоятельно придется тестировать муку в Вашем регионе, а для этого в помощь Вам этот рецепт пшеничного хлеба на закваске.

Если Вы будете использовать хлебопекарную специальную муку, то тесто будет способно более эффективно улавливать газы, что приведет к более крупным отверстиям в мякише и более высоким буханкам.

Но следует иметь в виду, что хлебная мука также впитывает больше воды, то есть она обладает повышенной влагоемкостью, поэтому может потребоваться увеличить гидратацию теста, добавив больше воды.

Цельнозерновая мука

Обычной практикой является включение некоторой доли цельнозерновой муки в рецепт пшеничного хлеба на закваске для облегчения брожения — большинство основных рецептов пшеничной закваски требуют до 20 процентов цельнозерновой муки в общей формуле муки. Цельнозерновая мука богата питательными веществами и потенциальными микробами, ускоряет брожение и, в конечном итоге, придает хлебу аромат.

С другой стороны, включение отрубей может ингибировать развитие глютена. Крошечные кусочки отрубей острые и действуют как лезвия бритвы, механически разрушая связи, образованные в матрице глютена. Чтобы получить максимальную пользу от цельнозерновой пшеницы без ущерба для структуры глютена, обычно просеивают цельнозерновую муку (как того требует этот рецепт).Также обычно предварительно замачивают цельнозерновую муку, чтобы смягчить отруби, с помощью процесса, называемого аутолизом.

Гидратация

Повышение гидратации обычно улучшает растяжимость теста и может помочь получить те большие открытые дыры, которые так необходимы многим пекарям. Но без правильной ферментации и обработки теста получить открытый мякиш становится значительно сложнее. Эффекты медленного или слабого брожения будут более заметны в тесте с более высокой степенью гидратации: тесто может быть рыхлым, липким и трудным в обращении. В то же время неправильное обращение с тестом с высоким содержанием влаги может привести к сильной дегазации теста или получению слабого теста, которое не сохраняет свою форму.

Относительно низкая гидратация в этом рецепте особенно важна, потому что в нем используется в основном универсальная мука. Как правило, универсальная мука поглощает меньше воды, чем хлебная мука с высоким содержанием белка. Например, хлеб, приготовленный с использованием хлебной муки, обычно содержит более 80 процентов гидратации. Если Вы приготовили тот же хлеб, используя универсальную муку при той же гидратации, Вы, вероятно, заметили бы, что тесто намного медленнее и сложнее в управлении — словом, «более влажное», чем исходное тесто. Чтобы учесть более низкое водопоглощение, полезно уменьшить гидратацию. В этом рецепте гидратация составляет 76 процентов. 

Если сделать гидратацию этого рецепта 80%, то разница в 4 процента сделает тесто немного сложнее в обращении, и формирование структуры будет тоже более сложным.

 Если Вы хотите повысить уровень гидратации в рецепте, Вам, вероятно, придется внести несколько изменений в свой процесс. Возможно, Вам придется добавить в тесто несколько дополнительных обминок (складок) для создания структуры; или Вы можете перейти на хлебную муку, чтобы повысить водопоглощение.

Температура

Установление и поддержание постоянной температуры брожения оказывает значительное влияние на хлеб на закваске. Конечно, при более высоких температурах тесто будет ферментироваться быстрее, чем при более низких. Но как узнать, сколько времени нужно для брожения в массе при данной температуре? При целевой температуре окружающей среды 22-23°С полное брожение в массе (с момента добавления закваски в тесто) занимает от 6 до 7 часов. В более низком диапазоне температур (17-20°С) брожение в массе может занять от 8 до 10 часов; при более высоких диапазонах (25-27°С) объемная масса может быть завершена за 4 часа. Знание и оценка объемной ферментации для данной температуры требует небольшого количества проб и ошибок при последовательных массовых ферментациях при этой температуре.

Один из способов добиться большей однородности выпечки — добиться заданной температуры теста. Пекари называют желаемую температуру теста прямой мерой, принимаемой после смешивания всех ингредиентов в тесте. Для простоты желательно удерживать температуру воздуха в помещении23°С после смешивания. С этой целью рекомендуется проверять температуру теста после каждого набора складок змеевика, чтобы убедиться, что тесто бродит при ожидаемой температуре.

Рекомендуется измерять температуру теста после замеса, даже если Вы не хотите выполнять сложные вычисления. Если температура значительно выше 23°С, Вам может потребоваться отрегулировать температуру окружающей среды для брожения, чтобы снизить температуру теста.

Наконец, как поддерживать заданную температуру окружающей среды? Возможно, Вам придется немного поиграть. В регионах с умеренным климатом 24°С может быть комнатной температурой. В более прохладных местах Вам может потребоваться немного теплее в доме (в духовке с включенным светом или в шкафу над холодильником).

Аутолиз

Аутолиз включает смешивание муки и воды вместе и ожидание. За это время крахмал гидратируется, а глютен пассивно развивается. Ферменты амилазы превращают крахмалы в простые сахара, что приводит к лучшему брожению после добавления закваски. Аутолиз дает тесту фору как для выработки клейковины, так и для ферментации в долгосрочной перспективе. Это означает меньше замешивания и меньше времени на ожидание, пока тесто поднимется. В целом аутолиз улучшает консистенцию и качество хлеба. Это не обязательный шаг в приготовлении хлеба, но в определенных обстоятельствах он значительно облегчает жизнь. Это обычный процесс для теста с высоким содержанием влаги.

Важно отметить, что мука с низким содержанием белка выигрывает от более короткого времени аутолиза, чем мука с высоким содержанием белка. Например, хлебную муку можно оставить гидратированной более двух часов, прежде чем добавлять закваску и соль без каких-либо побочных эффектов. Но тесто из универсальной муки может стать жидким или потерять структуру при такой же обработке. Это происходит потому, что амилаза способна расщепить слишком много крахмалов и нарушить структуру глютена.

Оценка  развития глютена

Как узнать, достаточно ли у Вас глютена в тесте? Вы, безусловно, можете полагаться на субъективные показатели, такие как накопление поверхностного натяжения. Но на ранних стадиях смешивания и добавления ингредиентов эти индикаторы не так полезны. Один из способов судить о развитии глютена — это тест «оконного стекла». После первоначального аутолиза возьмите тесто пальцами и попробуйте растянуть его до тонкого листа. Если тесто растягивается, не разрываясь, и Вы видите сквозь него пальцы, то это хороший индикатор выработки глютена. Тест оконного стекла демонстрирует степень эластичности и растяжимости — двух важнейших характеристик хорошо развитого теста. Этот тест полезно выполнять после каждого этапа замешивания до первого набора складок рулона, чтобы знать, требуется ли тесто больше замеса или больше складок (обминок).

Формовка (формование)

Формовка в этом рецепте относительно проста – батард. Поскольку мы старались развить прочность теста за счет складывания змеевика во время брожения в массе, тесто должно иметь достаточную прочность и натяжение даже до формования. Этот щадящий метод формования идеально подходит для начинающих, поскольку он сводит к минимуму случайную деформацию или дегазацию теста.

Замедление

В этом рецепте большая часть подъема происходит во время брожения в массе. Но после придания формы буханку полезно бросить в холодильник. Расстойка при низких температурах известна как замедление. И в зависимости от температуры окончательный подъем значительно замедляется. В то время как активность дрожжей снижается, производство углекислого газа снижается. В то же время ферментативная активность сохраняется с разумной скоростью, улучшая вкус без ущерба для структуры теста: Ферменты амилазы расщепляют крахмал на сахар, усиливая карамелизацию при выпечке и обеспечивая целый каскад новых вкусов. Молочнокислые бактерии также малоактивны при низких температурах, поэтому кисловатый привкус все еще может развиваться. Наконец, замедление теста облегчает нанесение разреза. Холодное тесто более плотное и менее липкое, и лезвие не будет так сильно тянуть по поверхности теста.

Разрез заготовки

Разрез заготовки просто направляет тесто в его расширении. Для достижения наилучших результатов полезно разрезать тесто под небольшим углом; между 10 и 20 ° приводит к более выраженному гребню. Если Вы правильно обработали и ферментировали тесто, даже если Вы неправильно сделали его, то получится хороший хлеб. При надрезании также полезно следить за кривизной теста сверху вниз. Но в конечном итоге ключом к хорошему результату является практика и уверенность. Чем больше Вы будете практиковаться, тем лучше у Вас будет получаться.

Выпечка

Для выпечки хлеба на закваске требуется тепло — настоящий, серьезный жар. Ваша стандартная установка на 175-180°С не поможет. Как правило, чем горячее Вы запускаете духовку, тем больше энергии Вы  можете предоставить для нагрева комбинированной плиты, которая позже передает это тепло тесту внутри. Большая теплопередача означает больший потенциал для быстрого расширения теста и пружины печи. Большинство духовок достигают температуры не ниже 260°С. Другими словами, не бойтесь по-настоящему проверить свою духовку. Я рекомендую нагреть духовку как минимум до 260°С.

Выше этой температуры хлебу не надо. Если Вы будете нагревать духовку более 260°С, тесто может покрыться коркой слишком рано, не дожив до максимального расширения, и  слишком высокие температуры могут вызвать ожог низа хлеба. Поэтому оптимальная температура для хлеба — 250°С.

Выпекать хлеб лучше всего под колпаком. Его функцию может выполнять гусятница или утятница с плоской крышкой, казан, или просто металлическая миска. Но в этом случае противень следует вставлять в духовку в перевернутом вверх дном виде.

После первоначального нагрева и расширения теста жизненно важно снять крышку для готовки и продолжить выпечку. Чтобы выпекать хлеб полностью, не поджигая корочку, рекомендуется снизить температуру выпекания. В европейской традиции хороший хлеб на закваске — это темный, хрустящий, почти не подгоревший. Но пока внутренняя температура теста достигает примерно 98-99°С цвет корочки, как правило, зависит от личных предпочтений.

Под колпаком следует выдерживать хлебную заготовку 20 минут. Я ранее выдерживала 15, но последнее время убеждаюсь в лучшем результате подъема теста в духовке под колпаком за 20 минут. Остальное время – после удаления (снятия) колпака зависит от структуры и плотности теста. В среднем это время составляет 12-20 минут.

Сила практики

Буду надеяться, что эти пояснительные примечания предлагают общий план приготовления простой буханки хлеба на закваске. Нет жесткого и быстрого, «окончательного» пути к хорошему хлебу. Но если Вы понимаете лежащие в основе концепции — если Вы занимаетесь выпечкой хлеба и помните о правильном обращении с тестом, — тогда Вы на правильном пути к успеху.

Как у Вас получается хорошо печь хлеб на закваске? Рецепта недостаточно. Несколько тысяч слов не превратят Вас в знатного хлебопека.

Поэтому следует практиковаться и анализировать свои результаты. Только это позволит Вам достигать хорошие результаты в хлебопечении на закваске.

Теперь мы приступаем непосредственно к рецепту пшеничного хлеба на закваске.

Рецепт пшеничного теста на закваске

Этот рецепт сформулирован с гидратацией 76%, что объясняет более ограниченную впитывающую способность универсальной муки по сравнению с хлебной мукой.

Цельнозерновая мука в рецепте способствует ферментации и придает буханке больше аромата.

Ингредиенты для Рецепт пшеничного хлеба на закваске

Для закваски (опары):

  • Универсальная пшеничная мука – 28 г
  • Сырая очищенная вода комнатной температуры – 28 мл
  • Зрелая пшеничная закваска 100% влажности – 28 г

В другой миске я использовала ржаную закваску. Результат практически такой же, как и на пшеничной. Речь о вкусе хлеба, процессе его ферментации…

Для теста:

  • Универсальная пшеничная мука — 270 г  плюс еще для присыпки
  • Цельнозерновая пшеничная мука — 56 г
  • Сырая очищенная вода комнатной температуры — 240 мл
  • Соль — 8 г
  • Рисовая мука для присыпки

Рецепт пшеничного хлеба на закваске. Пошаговое приготовление

Освежение закваски (опара): перемешайте муку, воду и закваску в контейнере до однородной массы . Накройте крышкой и сбраживайте как можно ближе к 23-24°С), пока объем не увеличится примерно втрое, это займет время около 5 часов (Вы можете использовать резинку на банке, чтобы обозначить начальный объем смеси).

Я поставила две закваски в маленьких мисках. Стояла закваска 5,5 часов. На правом фото видно, что поверхность закваски, ее же можно называть опарой, выпуклая, с большими пузырями.

Т.к. у меня рабочие две закваски, одна пшеничная, другая- ржаная, то я всегда замешиваю два теста.

Подготовка закваски
В маленькой миске освежена закваска

Аутолиз: когда у закваски (опары) останется 1 час для брожения, соедините универсальную муку и цельнозерновую муку в большой миске до смешивания, примерно 30 секунд. Влейте воду и резиновым шпателем или лопаткой размешайте воду, пока не образуется тесто и не останется сухой муки. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 1 час при комнатной температуре.

Замес теста — Введение закваски и соли: Чистой влажной рукой или небольшим резиновым шпателем нанесите 84 г закваски на тесто. Затем влажными пальцами одной руки вводите закваску в тесто (поверхность теста должна быть вся в углублениях от пальцев). Вбейте всю закваску в тесто. Помассируйте тесто пальцами и большим пальцем, чтобы эффективно растворить закваску. Сложенной чашей ладонью зачерпните тесто, и продолжайте замешивать тесто таким образом, пока закваска хорошо не смешается, примерно 2 минуты. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут как можно ближе к 24°C.

Переложите тесто в квадратную форму. Накройте крышкой или пленкой и оставьте, пока тесто не станет достаточно рыхлым, чтобы начать складывание рулона, примерно 45 минут при 24°C. Если тесто все еще слишком тугое, дайте ему больше времени, чтобы расслабиться.

Чистыми влажными пальцами тщательно насыпьте соль в тесто. Сложив ладонь чашей, замешивайте тесто черпающими движениями до тех пор, пока соль хорошо не смешается и тесто не станет гладким, это время может быть как 2–3 минуты, так и 5-7 минут в зависимости от качества муки.  

Замес теста хлеба на закваске
Введение соли и закваски. Тесто после замеса

Я сначала ввела соль, причем взяла соль морскую. А уже после ее введения стала вводить закваску.

Перед тем, как переложить тесто в квадратную миску, я смазала ее слегка растительным маслом.

На дне миски не должно быть глубоких бороздок, иначе тесто будет с трудом отрываться ото дна.

Первая складка (обминка): Двумя чистыми влажными руками просуньте руки под левую и правую стороны теста, затем медленно поднимите тесто, слегка поднимая его вверх; тесто будет растягиваться по рукам, сохраняя контакт с передней (сторона миски от себя)  и задней (сторона миски к себе) сторонами миски. Продолжайте поднимать тесто до тех пор, пока тесто не выйдет из передней части миски. Если тесто растягивается и растягивается и не отрывается от дна к передней части миски, аккуратно уложите тесто, которое Вы удерживаете, затем повторите этот шаг подъема и растягивания еще раз; верхняя часть теста должна освободиться со второй попытки. Когда часть теста отделится от миски, положите тесто, которое Вы держите, в ту часть миски, с которой Вы поднимали тесто; при этом свисающее тесто естественным образом складывается под собой. Поверните миску на 180 градусов. Повторите процесс складывания еще раз. Поверните миску на 90 градусов и повторите процесс складывания с третьим краем. Поверните миску на 180 градусов и повторите складывание еще раз для четвертого края. На этом этапе Ваше тесто должно иметь ровную квадратную форму. Накрыть миску и выдержать 60 минут при температуре 24°C.

Первая складка теста
Первая складка теста


Второе складывание. Повторите инструкции по складыванию. Накройте миску и оставьте на ферментацию в течение 90 минут при 24°C.

Вторая складка теста
Вторая складка теста

Третье складывание. Повторите инструкции по складыванию. Накройте крышкой и выдерживайте при температуре 24 ° C, пока тесто не увеличится в размере примерно на 60 процентов и не станет слегка выпуклым и пухлым, от 90 до 180 минут.

Формование: Слегка присыпьте форму для расстойки  рисовой мукой (при использовании баннетона без подкладки сильно присыпьте). Слегка присыпьте тесто и стол универсальной мукой. Выложите тесто на присыпанный мукой стол, слегка расправьте его. Присыпанными мукой руками осторожно потяните правую сторону теста, вытяните ее наружу примерно на 10 см, затем аккуратно сложите так, чтобы край совпал с серединой теста. Повторите растяжку и складывание с левой стороны. Начиная с верхней части теста, обеими руками слегка растяните тесто примерно на 5 см, затем перекатайте по направлению к середине теста; продолжайте осторожно оттягивать тесто на себя, пока шов не окажется на изнаночной стороне, а тесто не станет ровным, примерно 15-20 см в длину. Пальцами защипните концы, чтобы запечатать края. Используя скребок, аккуратно переверните тесто швом вверх. Двумя посыпанными мукой руками осторожно поднимите тесто так, чтобы оно лежало вдоль ладоней, затем аккуратно уложите его швом вверх в подготовленную форму для расстойки или баннетон. 

Формование хлебной заготовки
Формование заготовки

Накройте и поставьте при комнатной температуре на 15-20 минут. Я обычно вкладываю всю форму в большой целлофановый пакет и подворачиваю его под низ формы. Поместите форму с заготовкой в холодильник с температурой не выше 3°C. Дайте отдохнуть ночь, по крайней мере, 12–16 часов.

Рецепт пшеничного хлеба на закваске
Расстойка заготовки и перед выпечкой заготовка на тефлоновом коврике

Надрезание заготовки и выпечка: Вырежьте из пергаментной бумаги прямоугольник закруглите по углам, чтобы получить приблизительную овальную форму.

Противень или решетку установите на необходимый уровень в духовке, поставьте посуду для выпекания (колпак…), нагрейте духовку до 250-260°C в течение 45 минут.

Достаньте тесто из холодильника, снимите крышку и положите подготовленный овальный пергамента поверх формы для расстойки (баннетона). Положите разделочную доску на пергамент. Обеими руками переверните форму вместе с разделочной доской так, чтобы тесто из расстоечной формы аккуратно переместилось на пергамент; удалите расстоечную форму (баннетон). Выньте нагретую форму для выпекания из духовки и поставьте на жаропрочную поверхность. Вложите или переложите пергамент с заготовкой на форму для выпекания. Используя распылитель, слегка смочите тесто водой. Держа лезвие под углом от 10 до 30 градусов к буханке, сделайте один длинный разрез глубиной 1-1,3 см, проходящий по длине теста.  Накройте форму колпаком и поставьте в духовку. Выпекать хлеб 20 минут.

Когда хлеб выпечется в течение 20 минут, снимите крышку и уменьшите температуру духовки до 230°C. Продолжайте выпекать, пока хлеб не станет темно-коричневым, покрытым пузырями, примерно на 15-20 минут. 

Готовая буханка пшеничного хлеба на закваске
Готовая буханка пшеничного хлеба на закваске

Переложите форму на жаропрочную поверхность, аккуратно выньте хлеб из формы и переложите на решетку. Дайте хлебу остыть не менее 2 часов, прежде чем нарезать и подавать на стол.

Мякиш хлеба получился влажный, очень пористый, вкусный!!! Такой хлеб можно кушать без всего!

А можно и яичницу приготовить в хлебе.

Буханка хлеба на разрез
Буханка хлеба на разрез
Буханка хлеба на разрез
Буханка 2 хлеба на разрез

Следует сказать про надрезы. Если Вы обратите внимание на гребни обеих буханок, то заметите, что гребень на второй буханке ниже и раскрытие меньше. Объяснение этого в дополнительных надрезах на второй буханке. Поэтому, если Вы хотите получить высокий гребень, то надо соблюсти два правила: туго сформировать заготовку при завертывании (пеленании), сделать один надрез.

Хранение хлеба

Храните буханку при комнатной температуре, завернутой в бумагу или в бумажный пакет. Вы также можете заморозить его, хорошо завернув в слой алюминиевой фольги, а затем слой полиэтиленовой пленки; разморозить в закрытом виде при комнатной температуре или в духовке с очень низкой температурой (не забудьте удалить слой полиэтиленовой пленки при размораживании в духовке).

Если Вам понравилась статья, поделитесь ею в соц.сетях. Если имеются вопросы, предложения, то оставляйте их в комментариях. Но я Вам настоятельно рекомендую попробовать описанный рецепт пшеничного хлеба на закваске.

Сама «болею» закваской, хочу заразить любовью к закваске других. Это все лучше, чем другая инфекция!!!

Если у Вас нет закваски и Вы хотите самостоятельно ее вывести, то читайте эту статью! Задавайте вопросы в комментариях, делитесь этой статьей и другими со своими друзьями и в соцсетях!

Будьте здоровы!

Обновлено: 22.11.2020 — 14:03
  1. Александр

    Очень профессиональный обзор 🙂 Этот душистый, пряной, сладкий запас хлеба…Особенно, если своими руками и с душой!

  2. Великолепный рецепт. Люблю домашний хлеб.

  3. Альбина

    Какая подробная и точная статья. Рецепт сохранила. Спасибо большое автору, обязательно попробую

  4. какой аппетитный сайт пальчики откусишь.спасибо за хороший рецепт

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *