Ржаной заварной… Такого я даже не ожидала…

Долгое время покупала в Окей хлеб «Маг заварной». Вес 400 г, стоимость — почти 100 рублей.

В нем: мука ржаная хлебопекарная, ядро семян подсолнечника, мука пшеничная первого сорта, сахар, солод ржаной сухой, концентрат квасного сусла, смесь солодовая, соль пищевая, дрожжи прессованные, сухая клейковина (пшеничный глютен), вода питьевая.

Что мне в нем нравилось? Ржаной, большое количество семечек, его можно было нарезать тонкими кусочками, что я и делала, толщиной 5 мм, положить в морозилку и доставать по утрам по два кусочка для разморозки в микроволновке.

Жуешь его, наслаждаешься! А еще мне нравилось, что из всех членов семьи, я одна его кушала!

С переходом на домашнее хлебопечение я влюбилась в хлеб на закваске. Все домашние его обожают. Но пшеничный. А мне захотелось ржаного, как Маг заварной, но он дрожжевой, а мне уже хочется на закваске.

Испекла, рецепт здесь, получился вкуснейший хлебушек. Но мало семечек.

Теперь внесла изменения не только в рецепт, но и в технику.

С удовольствием делюсь. Напоминаю, что основой является прежний рецепт с некоторыми изменениями, а именно, воду исключила совсем, семечки добавила, и количество муки хлебопекарной уменьшила.

Напоминаю, что мой рецепт хлеба на закваске ржаной 100% влажности.

Ингредиенты Ржаной заварной…

Заварка

  • Солод ржаной (порошок) — 30 г
  • Мука ржаная — 55 г
  • Кориандр молотый — 5 г — 1 ч.ложка
  • Вода (кипяток) — 220 г

Опара

  • Закваска ржаная 100% влажности — 30 г
  • Вода — 35 г
  • Мука ржаная- 35 г

В тесто

  • Вся заварка — 310 г
  • Опара (или закваска на пике) — 100 г
  • Соль — 10 г
  • Сахар — 10 г
  • Мед — 40 г
  • Мука цельнозерновая пшеничная — 125 г
  • Мука пшеничная хлебопекарная — 125 г
  • Семена подсолнечника — 350 г

Пошаговое приготовление Ржаной заварной…

Шаг 1 Подготовка опары

Я подкормила свою ржаную закваску, которую извлекла из холодильника. У меня ее было 15 г, я добавила 50 г муки и 50 мл воды и оставила на кухне на ночь.

Шаг 2 Подготовка заварки

Заварку я приготовила в миске, не в термосе, и поставила на АОГВ тоже на ночь. К утру она была также теплой.

Шаг 3 Обжаривание семечек

Обжарила сначала 170 г, замесила тесто, посмотрела, мало. Еще обжарила. В итоге у меня получилось 350 г. И все пошли в тесто.

Шаг 4 Замес теста

Вот здесь я внесла изменения. В миске соединила закваску с заваркой, солью, сахаром и медом. Все перемешала. Добавила семечек. Перемешала. Добавила ц/зерновой пшеничной муки. Продолжила замешивать силиконовой лопаточкой. Затем стала добавлять обычную пшеничную муку. Поняла, что ее много по рецепту, потому что исключила воду.

Заварка с закваской и их объединение
Заварка с закваской и их объединение

Много не месила. В ржаной муке мало глютена, развивать его быстро не получится, поэтому нет целесообразности долго месить. Как только добились однородного состояния теста, перемешали все ингредиенты, все! Формуйте заготовки.

Тесто густое, липкое, смачивайте руки водой!

Шаг 5 Формование заготовок

Из этого количества теста я сформовала две заготовки, придала им вытянутую форму с закругленными концами.

Заготовки заварного хлеба
Заготовки заварного хлеба

Сначала я положила заготовки (их было две) в расстоечные корзины, а потом посмотрела, они удерживают форму ту, которую я им придала, и я их переложила на силиконовый коврик. Укрыла их пакетом так, чтобы предотвратить высыхание и в то же время, чтобы пакет не прилипал к заготовкам.

Шаг 6 Расстойка заготовок

На расстойке ржаной заварной хлеб стоял 4 часа. Перед выпечкой я огладила заготовки мокрыми руками.

Шаг 7 Выпечка хлеба

Выпекался 10 минут при температуре 250 градусов С без пара, потом еще 15 минут при температуре 220-200 градусов.

Видео: тестировала программу. Все делала впервые. Затянула! При просмотре — прокручивайте!

Хлеб немного увеличился в духовке. После выпечки надо смазать его кисельком из воды и картофельного крахмала. Оставить на 8 часов остывать и отдыхать. В этот период идет созревание хлеба.

Свежеиспеченный хлеб заварной на закваске
Свежеиспеченный хлеб заварной на закваске

Выход хлеба: 511 и 466 г.

Заварной хлеб на разрез
Заварной хлеб на разрез

Резюме: такого я даже не ожидала! Хлеб вкуснее даже моего любимого Мага. А аромат!!! К нему ничего не нужно: ни чая, ни кофе… он самодостаточен. Вкуснотища!

Такой хлеб можно с успехом подарить близким или друзьям! Но лучше этого не делать! Все будут в дальнейшем только и ждать Вашего подарка!)))

Сохраните себе этот рецепт! Поделитесь им с друзьями в соцсетях!

Обновлено: 14.01.2021 — 07:36
  1. Варвара

    Обязательно напишу, как опробую

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *