Традиционный багет Рецепт

Традиционный багет – он считается французским или парижским. У него насыщенный аромат, пузырящаяся внутренняя структура мякиша и хрустящая корочка. Именно эти качества должны быть в идеале у багета.

Чтобы получить правильный традиционный багет, нужно практиковаться в технике, пробовать и наблюдать. Могут быть поражения и их стоит признавать. Но нужно продолжать и совершенствоваться.

Этот рецепт предполагает использование одновременно и закваски 100% влажности и быстродействующих дрожжей.

И самое главное в багете по этому рецепту – это влажный мякиш, который получается только при наличии закваски в рецепте.

Как приготовить закваску самостоятельно описано в этой статье или на канале Яндекс Дзен.

Что понадобится из оборудования и приспособлений, чтобы выпечь традиционный багет

  • Весы цифровые с измерениями в граммах
  • Миска для замешивания теста, желательно на 5 литров
  • Шпатель или скребок для теста
  • Колпак для выпекания (это может быть и противень с большой миской, перевернутой вверх дном, главное, чтобы верх у нее был ровный и чтобы она плотно прилегала к обратной стороне противня. Именно так нужно будет вставлять противень в духовку – вверх дном)
  • Три кухонных полотенца
  • Пергаментная бумага (лучше всего осиликоненная) или льняное полотно
  • Лезвие бритвы

Ингредиенты — выход 4 багета

  • 90 г пшеничной закваски 100% влажности. Для ее приготовления необходимо взять 30 г стартера, добавить 30 г воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта
  • 420 мл воды
  • 590 г пшеничной муки (я брала муку Makfa с количеством белка 12 г
  • 10 г цельнозерновой пшеничной муки (я взяла муку Французская штучка)
  • 13 г соли (лучше всего использовать морскую соль)
  • 2 ч.ложки быстродействующих сухих дрожжей
  • Растительное масло для смазки миски
  • Мука для присыпания рабочей поверхности разделочного стола

Пошаговое приготовление — Традиционный багет

1-й день

В миску налейте воды, положите закваску и насыпьте дрожжи, соль. Перемешайте. Добавьте муку и сформируйте тесто. Оно будет тяжеловатым и, возможно, мохнатым. Накройте миску пленкой или крышкой и оставьте в покое на 10-15 минут.

Смочите слегка водой рабочую поверхность стола и руки, выложите из миски тесто и хорошо помесите, растягивая и складывая тесто, пытаясь использовать только кончики пальцев рук, в течение 3-х минут.

Смажьте чистую миску растительным маслом и положите в нее замешенное тесто. Накройте миску и дайте постоять тесту 20 минут.

Традиционный багет - складывание теста
Растягивание и складывание теста
Традиционный багет Рецепт
Складывание теста
Складывание теста
Складывание теста

Опять смочите слегка водой рабочую поверхность стола и руки, обомните тесто,  растягивая и складывая его и снова положите в миску на 20 минут.

Повторите вышеописанные действия и снова положите тесто в миску, накройте ее крышкой и поставьте в холодильник на 12-24 часа.

2-й день

Включите свою духовку, пусть нагревается до 250 градусов, на это потребуется 25-30 минут. Поставьте противень или чугунную сковороду на дно духовки или на нижнюю полку. Они потребуются для того, чтобы создать пар в духовке при выпечке багетов.

Переложите тесто из миски на стол, который немного надо присыпать мукой. Разрежьте при помощи шпателя тесто на две части. Одну часть верните в миску, закройте ее и отправьте в холодильник.

Формование багетов
Формование багетов

Оставшуюся часть теста разрежьте на две части и аккуратно растяните каждый в прямоугольники размером 13 на 18 см, чтобы длинный край был обращен к Вам.

Будьте аккуратны: нельзя разрушить все пузыри внутри теста.

Накройте легким полотенцем или пленкой заготовки и оставьте на 5 минут.

Пока тесто отдыхает, подготовьте пергаментную бумагу размером длиннее Вашего противня, на котором Вы будете выпекать багеты, чтобы можно было сделать две волны – разделителя и в эти волны положить полотенца, скрученные в рулоны.

Сформируйте из теста бревно, сложив верх и низ прямоугольника к середине и осторожно заклеив шов большим пальцем. Затем сложите верх, чтобы он встретился с низом, и заклейте шов, прибивая его основанием ладони. У вас должно получиться бревно диаметром от  4 до 5 см. Аккуратно раскатайте и растяните бревно до длины 36 см или чуть меньше (в соответствии с длиной Вашего противня).

Традиционный багет - формование багетов
Расстойка багетов

Переложите каждую заготовку багета на пергаментную бумагу на расстоянии  друг от друга. Шов на багете не должен быть заметен. Если он все же будет, то положите багет швом вниз. Поместите одно свернутое полотенце под бумагу между заготовками, двумя другими полотенцами обложите багеты с обеих сторон листа, чтобы обеспечить им поддержку.

Накройте заготовки пленкой и легким полотенцем и оставьте на расстойку на 45 минут – 1 час.

Выпечка багетов

Налейте 2/3 стакана воды в мерный стаканчик. 

Достаньте полотенца из-под пергаментной бумаги и осторожно переместите бумагу с заготовками багетов на перевернутый противень. Слегка посыпьте багеты мукой и аккуратно огладьте рукой (я этого не сделала, поэтому поверхность багетов осталась липкой и разрезы хорошо не раскрылись). 

Традиционный багет - выпечка багетов
Багеты перед выпечкой и выпеченные

 Сделайте четыре-пять надрезов на каждом багете с помощью лезвия бритвы глубиной 1 см. Лучше всего работает быстрый разрез под острым углом в 20 градусов.

Поставьте противень с багетами в духовку. Осторожно налейте воду в сковороду внизу духовки.   Будьте очень осторожны при использовании воды для пара. Закройте дверцу духовки.  Не открывайте духовку во время выпечки.

Традиционный багет - готовые изделия
Свежеиспеченные багеты

Проверьте багеты через 18–20 минут. Они должны быть темно-коричневыми и хрустящими. Если багеты еще остаются бледными (все духовки разные), продолжайте выпекать под контролем еще несколько минут. Перед едой дать остыть в течение 20 минут на решетке. Лучше всего их съесть в течение 6 часов.

Пока багеты выпекаются, сформируйте из оставшегося теста новые заготовки или оставьте на 24 часа в холодильнике, а на следующий день приготовьте свежие багеты.

Обновлено: 24.11.2020 — 19:25

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *